GRS2000系列魚骨高湯乳化機(jī),調(diào)和槽內(nèi)湯液殺菌時間到后,就送到下道工序進(jìn)行均質(zhì)乳化,均質(zhì)乳化要保證送料均勻,均質(zhì)乳化機(jī)的轉(zhuǎn)速要穩(wěn)定,不宜出現(xiàn)大范圍的波動。結(jié)合客戶案例一般采用GRS2000系列超高速均質(zhì)乳化機(jī),轉(zhuǎn)速穩(wěn)定在11000rpm,效果佳;
一、高湯的現(xiàn)狀與發(fā)展
高湯是烹飪*的原料,凡是可以用水的地方,若用高湯代替必增鮮許多。高湯是以富含呈鮮物質(zhì)的雞、鴨、豬、牛、羊、火腿、干貝、香菇等原料精心熬制的湯料,湯中除了含谷氨酸鈉以外,還含有來自熬湯原料提供的核苷酸、其它呈味氨基酸、有機(jī)酸、肽類、含氮有機(jī)物等多種呈味物質(zhì),在制湯的過程中,這些鮮味成分不同程度溶入湯中,且相互之間發(fā)生呈味反應(yīng),所以高湯的鮮味醇厚、回味綿長,在味感上給人以高度的滿足感。
目前大型的餐飲連鎖企業(yè)不斷涌現(xiàn),但往往在發(fā)展勢頭正旺、迅速擴(kuò)張的階段出現(xiàn)質(zhì)量不穩(wěn)、口味差異大而走向衰敗。分析這些企業(yè)衰敗的原因主要是在標(biāo)準(zhǔn)化方面沒有找到合適的解決辦法,尤其是中式餐飲,如何實行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化、口味標(biāo)準(zhǔn)化,是根本的問題。高湯類產(chǎn)品是中式餐飲連鎖企業(yè)實行標(biāo)準(zhǔn)化的理想產(chǎn)品,尤其是對于火鍋餐飲來說更為重要
二、骨類高湯生產(chǎn)工藝
原料驗收→粉碎→抽出→靜止→分離→離心分離→湯液→真空濃縮→調(diào)和殺菌→均質(zhì)乳化→充填→成品入庫
1、工藝要點及說明
1)原料檢驗接收
高湯所使用的原料骨頭要求來自非疫區(qū)的新鮮、干凈的豬骨、雞骨、魚骨、牛骨,不同品種的骨頭生產(chǎn)對應(yīng)的豬骨高湯、雞骨高湯、魚骨高湯、牛骨高湯。
2)粉碎
接收后的原料,挑揀出里面非骨雜質(zhì),表面風(fēng)干、氧化嚴(yán)重及變質(zhì)的骨頭,挑揀后的原料經(jīng)粉碎機(jī)把骨頭粉成10cm左右長的小塊,粉碎后的骨頭在車間存放時間不得超過1h。
3)抽出
該工序是高湯生產(chǎn)的關(guān)鍵工序,直接決定終產(chǎn)品質(zhì)量,不同的原料抽出工藝參數(shù)應(yīng)有所區(qū)別,在操作過程中要控制循環(huán)程度,不宜過度循環(huán),溫度與壓力的對應(yīng)關(guān)系應(yīng)保持恒定,不宜過度波動,壓力、溫度均對終產(chǎn)品質(zhì)量造成不良影響。
4)靜止分離
抽出工序結(jié)束,湯液抽取到靜止分離缸內(nèi),使其進(jìn)行自然沉淀,油、渣、湯液自然進(jìn)行分層。靜止5h后進(jìn)入下道工序,注意在靜止分離工序湯液溫度不得低于95℃。
5)離心分離
靜止沉淀好的湯液再通過離心機(jī)進(jìn)行分離,把湯液中懸浮的肉沫等顆粒物質(zhì)分離出去,并把湯和油分離開。
6)油的處理
在處理靜止分離缸內(nèi)的湯液的過程中,當(dāng)油液分界面到靜止分離缸下部時,停止處理,把剩余的油、浮渣及分離湯液過程中出油口流出的油抽入到浮渣油罐內(nèi),進(jìn)行再次沉淀。
待油、渣在浮渣罐內(nèi)沉淀1h后,再次用離心機(jī)對油進(jìn)行分離,把油中的水分、及浮渣等分離出去,分離后的油送入成品罐內(nèi)待用。
7)真空濃縮
分離后的湯液進(jìn)入真空濃縮系統(tǒng),對水分進(jìn)行蒸發(fā),在該工序溫度不宜超過50%,以減少因水分蒸發(fā)造成的香氣損失。
8)調(diào)和殺菌
濃縮達(dá)到要求后,湯液送到調(diào)和槽內(nèi),按比例加入分離好的油脂,也可在此工序加入其它輔料生產(chǎn)成具有特色的高湯,輔料加入后進(jìn)行升溫攪拌,待溫度升到95℃時,保持30min,進(jìn)行殺菌。
9)均質(zhì)乳化
調(diào)和槽內(nèi)湯液殺菌時間到后,就送到下道工序進(jìn)行均質(zhì)乳化,均質(zhì)乳化要保證送料均勻,均質(zhì)乳化機(jī)的轉(zhuǎn)速要穩(wěn)定,不宜出現(xiàn)大范圍的波動。結(jié)合客戶案例一般采用GRS2000系列超高速均質(zhì)乳化機(jī),轉(zhuǎn)速穩(wěn)定在11000rpm,效果佳;
10)成品充填
均質(zhì)乳化后的產(chǎn)品要及時送入充填室,充填室應(yīng)是一個相對獨立封閉的房間,因為在充填前產(chǎn)品*在封閉的管道中運行,只有在此工序與空氣接觸,所以充填室的衛(wèi)生工作尤其重要,對產(chǎn)品的微生物指標(biāo)控制來說是一個關(guān)鍵工序。充填過程中,充填人員的個人衛(wèi)生消毒工作要嚴(yán)格執(zhí)行消毒制度。
11)成品入庫
充填后的產(chǎn)品,送入成品庫,按批次碼放,常溫存放。
三、SGN均質(zhì)乳化機(jī)的特點
1、對于工業(yè)化乳化機(jī)的提速問題一直是乳化機(jī)廠家關(guān)注的問題,但是由于提速會帶來的各種影響,如:提速后,發(fā)熱量大,機(jī)械密封會容易燒壞;提速后,定轉(zhuǎn)子間隙的控制;提速后,整體設(shè)備的穩(wěn)定性考量;所以這些都是困擾乳化機(jī)廠家的一大難題,當(dāng)然zui重要的乳化機(jī)提速會所帶來的成本,生產(chǎn)廠家是否能夠承受得了。
2、SGN從事流體設(shè)備的研發(fā)和生產(chǎn)以及有100多個年頭了,上海思峻自主研發(fā)生產(chǎn)的分體式三級乳化機(jī)GR2000系列,具有高轉(zhuǎn)速、低能耗、低噪音、高壽命等優(yōu)勢,經(jīng)過SGN全體研發(fā)生產(chǎn)部員工的不懈努力,終于解決了SGN三級分體式乳化機(jī)的提速問題。市場上一般使用的乳化機(jī)由于定轉(zhuǎn)子精度以及機(jī)械密封的原因,轉(zhuǎn)速只能達(dá)到2910轉(zhuǎn),而SGN均質(zhì)乳化機(jī)將轉(zhuǎn)速提高到14000轉(zhuǎn),從而更好的解決了市場的需求。
3、采用分體式結(jié)構(gòu),通過皮帶變速,轉(zhuǎn)速可高達(dá)14000rpm;高轉(zhuǎn)速的乳化機(jī)必須配備高精密的機(jī)械密封,GRS2000系列采用德國博格曼雙端面機(jī)械密封,并配有機(jī)封冷卻系統(tǒng);有三級乳化機(jī)頭,定轉(zhuǎn)子間隙為0.2-0.4mm,對于物料的剪切細(xì)化能力更強(qiáng),乳化效果更佳。
四、GRS2000系列超高速乳化機(jī)設(shè)備型號表
型號 | 標(biāo)準(zhǔn)流量L/H | 輸出轉(zhuǎn)速Rpm | 標(biāo)準(zhǔn)線速度m/s | 馬達(dá)功率KW | 進(jìn)口尺寸 | 出口尺寸 |
GRS2000/4 | 300-1,000 | 14,000 | 66 | 4 | DN25 | DN15 |
GRS2000/5 | 1,000-1,500 | 10,500 | 66 | 11 | DN40 | DN32 |
GRS2000/10 | 3,000 | 7,300 | 66 | 22 | DN50 | DN50 |
GRS2000/20 | 8,000 | 3,600 | 66 | 37 | DN80 | DN65 |
GRS2000/30 | 20,000 | 3,600 | 66 | 75 | DN150 | DN125 |
GRS2000/50 | 40,000 | 2,500 | 66 | 160 | DN200 | DN150 |
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